Filet mignon de porc au crumble de saucisse sèche d’Auvergne, miroir de vin rouge

Préparation (miroir de vin) :

• Mettre à ébullition l’ensemble des ingrédients (sauf le fond de veau), flamber puis laisser réduire de moitié,
• rajouter ensuite le fond de veau et faire bouillir encore 4 mn,
• rectifier l’assaisonnement et filtrer.

Préparation (crumble) :

• Couper la saucisse sèche d’Auvergne en très petits cubes,
• mélanger pour en faire une pâte, avec le beurre, la poudre d’amandes, la chapelure et la farine.

Préparation (viande) :

• Marquer les tournedos de filet mignon à la poêle sur chaque face,
• étaler le crumble, le découper à l’emporte-pièce rond (8cm) et poser les ronds sur la viande,
• finir la cuisson au four 10 mn à 190 °.

Dresser avec une écrasée de pommes de terre Vitelote à l’huile d’olive.