L’histoire et les savoir-faire
L’Auvergne, un berceau de la salaison sèche
L’histoire du jambon et du saucisson est liée à celle des hommes qui devaient conserver la viande de porc toute l’année alors que l’on ne tuait le cochon qu’en hiver. Cuire, fumer, sécher, saler… les solutions sont multiples selon les régions et les conditions climatiques.
Les conditions de climat, d’altitude, de vents en Auvergne, et plus largement dans la moyenne montagne du Massif Central, sont propices à la conservation par séchage, couplé avec l’utilisation du sel.
Jambons et saucissons secs font partie de la famille de produits appelés « salaison sèche ».
Salaison : le sel, ingrédient stratégique, a des propriétés technologiques, anti-bactériennes et aromatiques bien connues des anciens. Il était utilisé soit sec (pour le jambon sec), soit en saumure (eau très chargée en sel) pour le jambon cuit et la viande salée (le petit salé).
Il pénètre dans les viandes et contribue à en extraire l’eau. Il est additionné de poivre, d’épices, d’ail, voire d’alcool pour les mêmes raisons techniques de conservation et aromatiques.
Sèche : sécher, c’est enlever de l’eau (avec l’action conjointe du sel) par échange avec l’air ambiant, avec l’action du temps
- effet de mouvement de l’air ambiant (vent ou ventilateur)
- effet de la température de l’air, à certains stades (dans la cheminée des maisons ou par un étuvage).
Ajoutez le temps qui passe et le tour de main des salaisonniers, jambons et saucissons perdent de l’ordre de 30 % de leur poids de départ, et se développent les arômes et les goûts si caractéristiques des salaisons d’Auvergne.
Aujourd’hui, les saucissons et les jambons sont élaborés toute l’année avec des méthodes modernes, dans le respect et la continuité des pratiques traditionnelles. Même si le sel est utilisé en bien moindre quantité qu’auparavant.
Comme tous les produits de terroir, ce sont des produits vivants et divers qui portent la marque du savoir-faire de chaque fabricant, de la diversité des recettes et des tours de main de chacun.