Les étapes de fabrication

Sélection et préparation des viandes : du maigre, majoritairement issu de l’épaule, et du gras (du gras dur, nommé bardière). Au final : 80 % de maigre + 20 % de gras.

Hachage : les morceaux sont mélangés, assaisonnés avec du sel, une pointe d’ail, d’épices et aromates, puis hachés.

Embossage : la « mêlée » est poussée dans des segments de boyaux, les extrémités sont fermées.

Séchage : après une phase de repos au froid, le saucisson est étuvé pendant quelques jours puis placé au séchoir. C’est durant cette phase que se développe la « fleur » à la surface du saucisson, qui participe à sa bonne conservation et à son goût.

La durée totale de la fabrication dépend principalement du diamètre du saucisson.
Elle varie de 3 – 4 semaines, jusqu’à 6 – 10 semaines pour les grosse pièces.

Reste après cela le temps passé chez votre commerçant ou distributeur, puis chez vous.

Certains aiment le saucisson bien sec, d’autres le préfèrent plus moelleux, voire un peu mou. À vous de choisir, et de le consommer selon vos préférences.